Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide ; jeter cette eau.
Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes ; jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau.
Salez, poivrez.Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste.
Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon entre une demi heure et 3/4 d’heure.
Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers.
Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes.
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