Mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’un mélange très crémeux se forme et que les cristaux de sucre ne soient plus visibles.
Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique et le cacao et les répartir sur la crème de jaunes d’œufs. Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer soigneusement le tout. Verser immédiatement dans un moule à charnière graissé et fariné et faire cuire à 200 °C pendant 30 à 35 minutes. Baisser la température pendant la cuisson pour que la génoise ne s’enfonce pas et que la température ne soit que d’environ 150 °C à la fin du temps de cuisson. Laisser refroidir.
Egoutter les cerises acides au-dessus d’un bol pour en recueillir le jus. Faire bouillir un pudding avec le jus de cerises et la fécule. Réserver les 16 plus belles cerises. Passer le reste à la spatule dans le mélange de jus de cerises.
Couper la base du gâteau en deux ; saupoudrer la partie inférieure d’un peu de kirschwasser et recouvrir du mélange de cerises. Laisser refroidir.
Fouetter la crème avec le raidisseur et le sucre jusqu’à ce qu’elle soit ferme, l’étaler finement sur le mélange de cerises refroidi, placer la base de gâteau suivante sur le dessus et presser légèrement. Arroser à nouveau de kirschwasser.
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